五十道菜救活了一家濒临倒闭的餐厅

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五十道菜救活了一家濒临倒闭的餐厅

  

五十道菜救活了一家濒临倒闭的餐厅

  羊排烤制过程中始终保持皮朝上,不能翻个儿,若是皮朝下沾上味水,烤熟后会失去酥脆口感。但是烤箱温度前后有所变化,羊排撒盐后直接生烤时,面火温度高于底火,可使羊排中的水分快速蒸发;而加入味水后则要调节温度,使底火高于面火,防止温度过高,羊排表面焦糊,因烤盘中有味水,底火温度高些并无大碍,反而会加快羊排的成熟。

  2、净锅炙透,下猪油30克烧至五成热,倒入姜末10克煸香,下入肚条100克、瘦肉片70克、猪肝片略煸,放入油发肉皮50克(入温水泡软,改成小片)、鱿鱼条、香菇、木耳、玉兰片,加美极鲜味汁3克翻匀,冲入牛骨汤1000克,大火烧开转小火煨5分钟,调入盐6克、胡椒粉5克、味精3克,起锅前放入蛋卷150克(切斜刀片)、炸肉丸8颗,淋入山胡椒油2克,撒入葱末8克出锅即可。

  奶皮挂匀脆皮糊炸酥,再裹上糖液,上桌后用筷子一夹,拉丝半米长,外酥里软,香甜可口。

  3.锅入底油烧至四成热,下姜米、蒜米爆香,下入牛肚丝翻炒均匀,然后下入汆过水的卜辣椒,加盐、味精、酱油、蚝油调味,最后下入蒜苗段一同炒香,出锅装盘即成。

  树根山药,个头较大,因形似杂乱的树根而得名,产于浙江,生长在山坡与平地交界处略背光的地方;不同于普通山药清脆的口感,它吃起来粘糯细腻,所以又叫糯米山药。一般饭店选用的树根山药全部都是野生的,进价在15元/斤,除了炖汤,还可以用高压锅压熟后加桂花酱和少许蜂蜜制成甜品,老少皆宜,深受食客喜爱。

  大葱段、拍蒜、姜片各250克入五成热油炸至香气逸出,捞出装入纱布袋扎紧。

  1、鳝鱼骨8斤洗净,用油煎香;猪棒骨5斤拍破,老鸭1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。

  1.熬制番茄汁:生番茄3个入沸水烫一下,剥皮切块后入料理机内打成蓉。净锅内放色拉油20克,倒入番茄酱100克小火炒香,下打好的番茄蓉小火熬开即成。可按此比例批量备货。

  用厨余废料鳝鱼骨吊汤,成本低、鲜味足,苹果醋的加入为成菜添了一抹酸香,格外开胃。

  1.仔排2.5千克洗净,斩成小块放入锅中,加清水10千克煮20分钟至七成熟,取250克放入高压锅。

  2、锅入熟菜籽油30克烧至五成热,下入葱段15克煸香,下入肚片(提前放入高压锅压12分钟)100克、瘦肉片60克、猪肝片炒至变色,加泡笋片、木耳、鱿鱼花、姜片10克翻匀,冲入鳝骨汤1200克,调入胡椒粉10克、盐8克、味精7克,大火烧开转小火煨5分钟,放入肉丸8颗、蛋卷100克、火腿肠60克(切片),沿锅边淋入苹果醋4克,撒葱花4克出锅即可。

  鸡蛋10个打散,加水淀粉100克搅匀,放入烧热的平底锅中(刷入少许明油),小火摊成蛋皮,均匀铺一层调好的肉泥,用铲子轻轻卷成蛋卷,取出用蛋清封口,放入蒸箱蒸15分钟至熟,取出晾凉,切斜刀片。

  制作流程:1.白米虾650克剪去头、尾,下入220℃的热油中炸至外壳酥脆,捞出沥油待用。

  1.冰鲜泰国黄花鱼10条(每条重约150克)解冻治净,表面用毛巾吸干水分。

  加蛋液时要沿着锅壁均匀倒入,使鸡蛋凝固后能大面积“铺”在水面上,这样可以令成菜口感更佳,卖相也更美观。

  锅内放底油,下入辣妹子辣椒酱15克、家乐蚝油10克煸香,放进鱼块和葱姜略翻后添高汤约700克,调入胡椒粉3克、白糖5克、一品鲜酱油10克大火烧开,改小火继续烧8分钟,放入年糕后转大火,调入味精3克、鸡粉3克、鸡饭老抽5克收汁,勾薄芡出锅,放入保温盛器内、点缀日式酸萝卜卷、青豌豆,底座内放入蜡烛上桌。

  锅内放胡萝卜、青线椒、西芹等熬制的蔬菜水400克、白醋1000克、冰片糖1425克、番茄沙司350克、蒜子2粒(切末)、OK汁168克、李派林喼汁15克、盐3.5克小火收至黏稠。

  制作流程:1.牛蹄筋200克改刀成3厘米长的条,羊宝1个改刀成5毫米厚的片,以上2种原料同鸡腰200克一同下锅汆水,捞出备用。2.锅入少许菜籽油烧热,下蒜块10克,青、红椒圈各5克,姜末、葱末各少许爆香,加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香,放入步骤1中焯好的原料,调入鸡粉3克、美极鲜味汁5克、老抽少许,添高汤没过原料,大火烧开后转小火烧15分钟。3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花,将快要收干汤汁的原料盛入其中,即可带火走菜。

  1、锅入宽油烧至六成热,下奶皮块24个复炸至颜色金黄、表皮酥脆,捞出沥净油分。

  1、每扇重约1600克的锡盟羔羊排纳盆,加胡萝卜段、芹菜段、洋葱块、干辣椒、盐各适量,添清水没过腌泡2小时。

  炸丸子是否应搅打上劲,取决于炸哪种丸子。全家福这道菜中的炸丸子是应该打上劲的,这样丸子吃起来才有弹性,而且经过长时间煮制也不会散烂;如果想吃比较酥脆的丸子,那就不能打上劲,否则丸子会发“死”,炸不出蓬松的感觉。以上说的是炸丸子,而火锅涮品所用的肉丸子,需要的是嫩滑口感,也不必打上劲;但福建、潮州一带的高弹牛肉丸,单是搅打已经不能满足其“紧实、高弹”的需求,必须用重达七八斤的铁棒来捶打整块牛肉(见本月63页《潮州牛肉 店开疯了》一文),才能上足劲力,使煮出的牛肉丸“能当乒乓球打”。

  这款牛肉锅仔乍看之下平平无奇,实则暗藏玄机。一是选用牛腱子肉作为主料,改刀后每片肉里都藏着筋,添牛骨汤烧制,更加突出了牛肉的本味,将牛板筋单独压熟后混进肉片中,使成菜口感丰富、酥烂入味;二是在锅仔底部垫入了千张和生娃娃菜,清爽解腻,待食客吃完牛肉时,下面的菜叶刚好烧熟,并且渗入了肉香,吃起来更具风味。

  借鉴川菜中的油卤技法,用清水、老油、香料、调味料等调制了一款油卤,将牛排放入其中连煮带焖,肉质始终保持细嫩油润。其中的老油可谓集大成者,每次卤好牛排,都要撇出汤桶上方的油脂,再用它来炸牛排、牛腕骨等,日积月累,里面已经融入了成百上千斤牛肉的鲜香滋味。

  6、锅入熟菜籽油300克烧至五成热,下入葱姜末各100克煸香,下入猪肚条8斤、五花肉片4斤略煸,冲入浓鸡汤(高度没过原料两指),加盐100克调味,大火烧开转小火煨30分钟,放入泡发好的鱿鱼、油发肉皮(放入70℃温水中泡至回软,改成小片)各3斤、香菇(去蒂,一切为二)、笋片、木耳各1200克、火腿肠、泡好的腐竹各1000克,调入胡椒粉180克、味精100克,保持小火继续煨5分钟,关火待用。

  3.另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热,下姜、葱片各75克,八角50克煸香,冲适量高汤,加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味,放入炸好的黄鱼(高汤没过黄鱼一指半),大火烧开后转中火,保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟,连汤汁一起盛入大盆中,自然晾凉,入保鲜冰箱存放。

  1、发好的鱿鱼50克改刀成条,和猪肝片80克一同飞水待用;香菇40克一分为二,和木耳50克、玉兰片40克一起入沸水焯透。

  新鲜肉皮改成大片,纳入盆中,倒入冷水浸泡2小时,加白醋、面粉反复搓去油脂和污垢,放在细流水下冲洗干净,捞出置于通风处晾一周左右至水分蒸发、用手摸起来干燥光滑,然后放入四成热油中小火浸炸,期间若油温升高需离火晾凉,待肉皮炸至起泡,捞出沥干,如此反复用小火炸3遍,炸制过程中用手勺不停地翻动、浇淋,待肉皮炸至金黄透明即可。

  干鱿鱼洗净,放入冷水中浸泡3天,然后放入浓度为5%的食用碱水中浸泡4小时,捞出放在细流水下冲去碱味,剞上麦穗花刀,再改成片,入沸水汆透待用。

  1、羊排先撒盐烤20分钟,水分和油分慢慢析出,再放入垫有蔬菜、香料的烤盘里烤15分钟,此时蔬菜开始出水、出香,然后加味水继续烤1个半小时,连烤带蒸,盐味、蔬香、糊香等气息充分渗入羊排。

  2、羊排两扇皮朝上摆入烤盘,均匀撒上盐,烤箱调至上火180℃、下火160℃预热,放入羊排烤20分钟,这个过程中羊排逐渐析出水分并被烤干,油分也渐渐析出,取出后在烤盘里均匀地铺上芹菜段、胡萝卜段、洋葱块各200克、葱段、姜片各150克、干辣椒段100克、花椒、小茴香各100克,再摆上羊排,继续烤15分钟,取出加适量味水(盐、鸡粉、味精加清水兑匀而成)至没过烤盘1/2处,继续送进面火180℃、底火200℃的烤箱烤90分钟至其成熟、外酥里嫩。

  1、牛筒子骨15斤、猪大骨5斤洗净,砍断后冷水下锅,大火烧开煮5分钟,再转中火煮15分钟,捞出放在细流水下冲2小时去净血污,沥干待用。

  猪前腿肉、猪肥膘按6∶4的比例混合均匀,剁成肉泥,纳盆加适量盐、味精、葱姜水、蛋清、生粉、酱油顺时针搅打上劲,团成重约35克的丸子,下入七成热油炸至外酥里嫩,沥油待用。

  野生江鳗宰杀洗净后顶刀切成厚块。取鳗鱼块约500克、葱段15克、姜片15克过油炸香,自制年糕200克蒸软。

  制作流程:1.牛板筋400克切成3厘米长的条,放入高压锅中,加清水1千克压10分钟;牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片备用。2.锅入菜籽油、牛油各少许,放入生姜片50克爆香,下牛肉片翻炒出香,添牛骨汤1千克,调入味极鲜、盐、老抽各适量,大火烧开转小火烧10分钟,起锅前放入压好的牛板筋翻炒均匀。3.盘中垫上娃娃菜250克、焯过水的千张100克,盛入炒好的牛肉、板筋,点缀少许香菜,带卡式炉即可上桌。技术关键:因为有卡式炉加热,所以菜叶无需焯水,否则加热后过于软烂,影响口感。

  1、老母鸡5只剁成大块,将鸡油撕下,加葱段、姜片、料酒入蒸箱蒸30分钟。2、猪棒骨4斤、猪蹄2个改成大块,和鸡块一起放在细流水下冲洗1小时,捞出下入冷水锅,大火烧开转中火煮10分钟,捞出放在细流水下冲去血污。

  1、没有老油的情况下,可将牛油、色拉油对半混合,用它来炸牛排、牛腕骨、牛肉等,用上十来次后可作老油使用。

  为了节约时间,越来越多的酒店将羊排煮熟后再烤制,但赵晋达坚持最原始的生烤技法,羊排先放进胡萝卜、芹菜、干辣椒、盐水中生腌入味,再放至铺满胡萝卜、洋葱、芹菜、花椒、小茴香等蔬菜香料的烤盘里,烤熟后外皮焦香酥脆、内部细嫩入味。

  面粉400克、生粉100克、吉士粉30克、泡打粉10克混合均匀,加清水适量搅匀成稀稠度像酸奶一样的糊。

  1、发好的鱿鱼100克改成小片,飞一下水;笋片50克、木耳40克焯透待用。2、锅入虾头汤1000克烧开,下入肚片(提前加葱姜片、料酒入高压锅压20分钟)120克、肉皮(提前压熟、改成小片)50克、鹌鹑蛋4个、鱿鱼片、笋片、木耳、泡发的腐竹30克、燕饺8个小火煨6分钟,加盐7克、胡椒粉5克、味精3克调味,再下炸肉丸8颗、蛋卷150克、酥肉120克,点缀葱花5克出锅即可。

  1.羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的块,加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。2.高压锅底部铺羊网油200克,上面放大葱段400克,倒入腌制好的羊肉块,盖上盖子(不加高压阀),保持小火焖制40分钟,开盖后挑出羊肉备用。走菜流程:锅入东古一品鲜酱油80克,下焖好的羊肉750克、葱粒15克,淋少许清水防止酱油煳锅,中火翻炒均匀,装盘即成。技法心得

  制作流程:1.肉馅制作:肥四瘦六的前夹肉泥500克加马蹄粒100克、姜末少许纳盆,调入黄酒10克、盐6克搅打成肉馅。2.手勺烧热,倒入蛋液25克晃匀成蛋皮,放到煤气灶上小火加热,填入肉馅8克,用筷子将蛋皮一侧提起,对折包住肉馅,利用尚未凝固的蛋液将蛋皮粘合起来。重复此步骤制作蛋饺。

  制作流程:1.锅入适量清水、黄酒烧开,放入新鲜猪耳朵1.5千克焯水,捞出后过凉洗净,放进桶中添卤汤没过原料,烧开后大火卤10分钟,再转小火卤35分钟即成,取出用保鲜膜包着卷成卷,用重物压1小时至定型,取300克猪耳改刀成2毫米厚的片。2.盘中垫入黄瓜丝30克,放一片黄瓜再铺一片猪耳朵,倒进自制料汁,点缀少许香菜、红椒圈即可走菜。卤汤调制:桶内加高汤25千克、清水10千克,放入香料包(八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香叶35克、白芷35克、白豆蔻35克、陈皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、罗汉果2个),调入盐1千克、葱油500克、味精400克、老抽350克,大火烧开后保持小火熬4小时即可卤制食材。自制料汁:香醋5克、红油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鲜露2克、生姜末2克、美极鲜味汁1克搅匀即成。

  这道菜中的肉丸一定要打上劲,否则放到汤里一煮,松散易碎,汤汁也会被“污染”。我们当地有一款“豆腐丸子”,是用豆腐、鱼茸、猪肉做馅料,由于豆腐和鱼茸中所含的水分都比较多,因此必须尽力打上劲,否则吃起来就像“豆腐渣”一样。通常来说,肉馅中的肥瘦比例为4∶6,瘦肉占比过重,丸子就会发硬发“死”。

  批量预制:重约800克的白丝鱼宰杀治净,在内外抹匀一层食用盐,放进缸中腌制7天,然后置于阳光下晾晒4天至表面水分变干。走菜流程:1.晒好的白丝鱼一条斩成大块。2.锅入菜籽油200克烧热,下蒜末、姜末各10克爆香,倒入肉末150克翻炒均匀,加辣妹子辣椒酱10克翻炒出香,将鱼块整齐摆入锅中,添高汤没过原料,调入少许老抽、鸡粉,大火烧开后转小火烧10分钟,待汤汁快要收干时撒入少许香葱花,即可装盘走菜。

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  2.树根山药1.5千克,置于流动水下边冲洗边去皮,再改成滚刀块,同半肥半瘦的火腿2片一起放入高压锅,添炖仔排的原汤2千克,调入盐5克、鸡粉3克,上汽后压8分钟,起锅前放入汆熟的虾仁5个。

  肉丸所要求的口感和效果不同,调馅的手法也完全不同。如果想让丸子口感外焦里嫩,肉馅就不必搅打上劲,像干炸小丸子、糖醋丸子,都是用手抓拌均匀而非朝一个方向搅打上劲,这种手法称为“搋”(chuai),即沿着四面八方抓拌,抓得越松散,丸子内所含空气越多,炸出来的丸子也就愈发蓬松酥脆。但是像水汆丸子这类菜品,如果馅料中不加淀粉,那么就需要顺同一方向搅打至肉馅里的胶质析出,丸子才能成型。而经典菜四喜丸子、狮子头,是用猪肉丁而非肉泥制成,要想使肉馅上劲必须用力摔打,才能“摔”出胶质、使肉丁粘连在一起,蒸煮后丸子方可保持形状不散。而具体到“全家福”这道菜所用的炸丸子,我认为应该打上劲,否则经过长时间的煮制,丸子会散掉。

  1、鱿鱼花150克、肝片50克飞水;泡笋片100克、木耳100克焯透待用。

  1.制作坛子剁椒:新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎,小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈,老姜300克去皮洗净,切成碎末,以上所有原料加盐200克拌匀,再放高度白酒100克搅拌均匀,放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。2.制作剁椒酱:净锅炙透,下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热,下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸,放入炒干水汽的剁辣椒煸香,调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。3.洗净的鱼头半只重约500克,用刀剁一下鱼眼部位的骨头,在鱼脖肉厚处打上一字花刀,鱼头皮朝上摆入盘中,浇蒸鱼豉油20克,撒味精7克,再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头,旺火足汽蒸10分钟。4.大红椒2个洗净后去蒂去籽,纵向剖开成大片,皮朝上摆入盘中,撒少许盐、味精,旺火足汽蒸5~6分钟,取出后盖在蒸熟的鱼头上,点缀葱花即可上桌。技术关键:1.餐厅选用整只活雄鱼,到店后现杀现蒸,砍去的鱼尾做员工餐,鱼头则需去鳞,去净鱼腹内的黑色黏膜,去净鱼鳃,切记不能将鱼胆划破,如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开,一是更易成熟,二是更加入味。3.把握好蒸制时间,一般以10分钟为宜,大鱼头多蒸2分钟,小鱼头则少蒸2分钟,时间太久鱼头散烂、质地变老,时间太短则蒸不熟。4.鱼头要一步蒸到位,切忌中途端出来查看是否成熟,否则鱼头很难成熟且味道发腥。卜辣椒炒牛肚丝制作/黄志坚

  3.将火腿挑出,把山药排骨汤盛入砂煲,撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少许,点缀香葱末即可走菜。

  这是餐厅的旺销菜,每天能卖40份。原料提前放入鸡汤煨制入味,走菜时直接回热即可,成菜色泽金黄,诱人食欲。

  山药去皮时应置于流动水下,削好皮的山药则需要泡入清水中,防止其颜色变黑。

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